蔵に住んでいる天然麹菌による米味噌

原料の大豆と米は自然栽培。環境汚染が少ない内モンゴルの天日湖塩と良質な地下水を使用しています。木桶で1 年弱かけてじっくり熟成した自然栽培原料と天然醗酵菌が融合した究極の味噌。複雑な旨みが際立ち、出し汁をとらなくても味噌汁がつくれると好評です。

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天然醗酵菌の発酵食品

天然醗酵菌による発酵醸造。それは、目に見えない菌の世界でのできごとで、何が起きるかわかりません。もしかしたら蔵ぐせが変わり、他の製品に影響を与え、商売にならなくなってしまう危険もはらんでいます。そんな厳しい状況の中、私たちはチャレンジする蔵元と共に歩んでいます。そして、失われかけた天然麹菌を採種する技術を、口伝を頼りに失敗に失敗を重ねながら復活させたのが、福井県の「マルカワみそ」。ナチュラル・ハーモニーの味噌はこうした取り組みがあったからこそ生まれた、たいへん稀少な味噌なのです。

誕生秘話

「ナチュラル･ハーモニーで扱っているみその麹菌は、天然のものかどうか聞いてみてください」臨床環境医の三好基晴先生に聞かれたのが、天然麹菌による味噌作りのきっかけでした。早速、思い当たるすべての蔵元に問い合わせていったところ、乳酸菌や酵母は天然だが、麹菌は購入しているという事実が分かりました。すべての菌が天然だと思い込んでいたので、とてもショックな出来事でした。そして出会ったのは、当時オーガニックの味噌を造っていた福井県のマルカワみそ。以前は、味噌蔵に棲息している天然麹菌で味噌を造っていたこともありました。



マルカワみそのある福井地方では昔、気温が30度以上の日が1週間以上続く真夏の時期に種麹を作っていたのです。その技術を河崎宏社長が伝承できるよう、種麹作りは親子で取り組むことになりました。種麹作りは40年ぶりなので、最初からうまくいきませんでしたが、試行錯誤を重ねた末、8月になってようやく完成しました。その天然麹菌に十分に味噌を造る力があるか調べるために、甘酒を造ってみると、大変おいしい甘酒が出来たのです。これは、この菌に十分に力がある証拠。麹菌の実情を知った「マルカワみそ」の河崎宏社長の勇気ある決断から始まった天然麹菌による発酵醸造の復活。その40年ぶりの技で「ナチュラル・ハーモニーの味噌」が誕生したのです。

Q&A よくある質問にお答えします

Q.米味噌と麦味噌の違いは？どのように使い分けるとよい？
A.以下をご参照頂けますと幸いです。

【米味噌󠄀】大豆に米麹を加えてつくったもの。米味噌は日本で最も多く生産されている定番の味噌で、全体の約8割を占めています。全国各地で生産されており、それぞれの水や風土の違いによって味わいが異なります。お米の甘みと旨味が感じられ、どのような料理にも使いやすい味噌です。

【麦味噌󠄀】大豆に麦麹を加えてつくったもの。九州を中心として中国、四国地方で多く消費されています。麦独特の芳ばしい香りがあり、風味豊か。やや酸味があり、あっさりしている。本来は農家の自家用として作られていたことから田舎味噌とも呼ばれます。マクロビオティックな観点では、陰陽の属性として、一般的に豆味噌、麦味噌、米味噌の順で陽性といえます。そのため米味噌は甘みがあり普段使いしやすいですが、やや陰性なため、季節や環境、体質や体調をみながら、麦味噌をブレンドして使うのもおすすめです。